În apropierea Crăciunului, Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor România a prezentat o analiză comparativă a preparatelor din carne realizate tradiţional şi a celor fabricate în sistem industrial.
Vezi cum se prepară mâncărurile tradiţionale de Crăciun, dar şi ce conţin cele obţinute în sistem industrial.
Preparatele tradiţionale de Crăciun
Bucatele tradiţionale de pe masa de Crăciun se prepară din carne de porc proaspătă, carne afumată şi carne în untură.
O primă etapă în prepararea bucatelor de Crăciun este legată de prepararea cârnaţilor, care se fac chiar a doua zi, după ce intestinele şi membranele necesare au stat cu sare şi alte amestecuri măcar 24 de ore pentru pierderea mirosului specific.
La tranşarea/împărţirea porcului se separă carnea pentru afumat (spinarea, costiţele, slănina, muşchiuleţii, jambonul, spata) de părţile din care se face piftia (picioarele şi capul) şi carnea de tocat.
Carnea de tocat se scoate din părţile moi de la piept şi de la spate, de la capetele muşchiului, de la ceafă şi de la pulpă.
Sarmalele în foi de varză sunt nelipsite de la masa de Crăciun, dar şi de la oricare altă sărbătoare tradiţională.
Se prepară din carne tocată (tradiţional – porc, mai recent – amestec vită şi porc), orez, ceapă călită, varză murată, grăsime, suc de roşii (în unele zone nu este specific), condimente (piper, foi de dafin, cimbru, mărar), sare.
Umplutura (carnea tocată, orezul spălat, ceapa călită, sucul de roşii etc.), puţin călită, se pune în foi de varză acră, desărate anterior circa o oră, se învelesc, se pun în vasul de fiert pe strat subţire de varză acră tocată, se zidesc compact şi se pun la fiert domol până se înmoaie foaia de varză.
Cele mai gustoase sarmale se fierb în vase ceramice, la cuptor, iar cunoscătorii ştiu că sarmalele de neuitat sunt acelea care au fost fierte scurt măcar o dată în plus în ziua punerii la masă şi dacă printre sarmale au fost bine aşezate şi felii de afumătură (slăninuţă, costiţă).
Consumatorii contemporani servesc sarmalele cu smântână şi, neapărat, cu ardei iute.
Carnea de porc şi cârnaţii în untură se prepară din carne (pulpă, spată) şi cârnaţi de porc, în stare proaspătă sau puţin afumate şi untură de porc, folosind condimente specifice (boabe de ienibahar, foi de dafin) şi sare.
Cunoscută sub denumirea de carne la garniţă (vas din tablă, emailat), este foarte bine apreciată de toate categoriile de consumatori, constituind un aliment minunat de care te poţi bucura până vara târziu, servită atât ca atare, dar şi înfierbântată la tigaie, alături de ouă, varză, fasole etc.
Se prepară simplu: carnea şi cârnaţii se taie în bucăţi mari, apoi se adaugă numai carnea în untură fierbinte şi se frige la foc mic până la două ore, cârnaţii adăugându-se după scoaterea cărnii şi prăjindu-se doar o jumătate de oră.
După aşezarea în vas, se adaugă untura topită, se acoperă şi se trece la rece pentru păstrare. La câteva săptămâni se recomandă reîncălzirea, pentru a preveni oxidarea (râncezirea).
Cârnaţii de carne se pregătesc din carne tocată de porc (tot mai mult se practică amestecarea cu carne de vită), slănină dată prin maşina de tocat şi condimente (piper, boia, sare, dar şi usturoi, cimbru, coriandru etc.); umplutura se trage în maţele subţiri.
Cârnaţii se pun la uscat 1-2 zile, apoi la afumat. În unele zone se prepară şi cârnaţi fără slănină, doar cu carne (dar şi cu ceapă, cu orez, cu cartofi), care se fierb.
Cârnaţii fierţi se servesc reci, ca aperitiv, cei afumaţi se servesc calzi (la grătar, tigaie etc.), fie ca aperitiv cald, fie ca fel de mâncare cu garnitură şi murături.
Cârnaţii cu sânge – sângerete se pregătesc din carne grasă şi organe (ficat, plămâni, inimă, rinichi, şorici), sânge (raport circa 1:10), condimente şi sare. Se fierb, se păstrează la rece şi se servesc la aperitivul rece.
Caltaboşii sunt preparaţi în intestinul gros. Umplutura se compune din inimă şi plămâni, fierte, puţină carne tocată, ceapă călită şi condimente; se prepară caltaboşi cu sânge, dar şi fără sânge. Caltaboşii se servesc, de regulă, rumeniţi în untură ori ulei, sau fierţi şi răciţi.
În unele părţi ale ţării se prepară caltaboşi în care se pune şi orez (dar şi carne de la guşă), care se fierb şi se servesc reci, ori se prăjesc la tavă şi se servesc ca friptură cu garnitură.
Chişca este un preparat tradiţional vechi tras în stomac de purcel, cu conţinut din felii de carne de porc (feliile căptuşesc în lung interiorul membranei), tocătură din carne şi ficat fierte sumar amestecată cu slănină tăiată cubuleţe şi cu condimente, adăugată pe mijlocul stomacului.
Se coase şi se fierbe în apă condimentată timp de două ore, se scoate din apă, se răceşte şi se afumă. La masă, se serveşte rece, tăiată transversal în felii subţiri.
Jambonul este o specialitate transilvăneană, unde a ajuns din centrul Europei.
Se prepară din piciorul (din faţă sau din spate) întreg, care se curăţă de grăsime, se pune la zvântat la rece trei-patru zile, apoi se pune într-un vas de lemn, se freacă bine cu un amestec din sare, zahăr şi silitră (azotat de potasiu; frăgezeşte, conservă şi menţine culoarea roşie a cărnii); după o săptămână, se acoperă cu o saramură, fiartă şi puţin răcită, din aceeaşi compoziţie.
Carnea se ţine sub o greutate şi se întoarce des. După trei săptămâni se zvântă la rece şi se afumă două-trei zile.
Jambonul se serveşte ca aperitiv rece sau ca fel de mâncare cu garnitură.
Jumările de porc (jumeri sau jumere) sunt cea mai modestă parte a preparatelor de la tăierea porcului.
La extragerea grăsimii de porc rezultă de fapt două produse: jumările şi untura.
Grăsimea de porc se taie în cuburi cu latura de aproximativ 4 centimetri, se pune la foc într-un vas cu 1-2 căni de apă, pentru a preveni lipirea iniţială a bucăţilor de grăsime (apa se va evapora pe parcurs), se adaugă sare, se topeşte la foc mic aproximativ o oră, când jumările sunt rumenite şi plutesc în untura rezultată, apoi se scot jumările şi se sărează.
Jumările se consumă ca atare, ca aperitiv de iarnă, alături de alte preparate sau se pot folosi la reţeta de pogăcele.
Muşchii (muşchii mari, muşchiuleţul) se fierb în apă fierbinte, sărată şi condimentată; în partea a doua a fierberii se adaugă vin alb sec. Se scot şi se usucă în curent de aer rece timp de o săptămână.
Eventual se afumă câteva ore, pentru păstrare mai îndelungată. Se servesc ca aperitiv rece, împreună cu ouă prăjite, ouă ochiuri etc.
Pastrama se prepară din fâşii de carne macră frecate cu un amestec din sare, piper, cimbru, boia, usturoi, silitră, puse într-un vas emailat sau ceramic şi păstrate sub presare timp de câteva zile la temperatura camerei (circa 20 grade Celsius), după care se afumă rece două-trei zile. Este un foarte bun aperitiv rece.
Piftia de porc (răciturile) reprezintă un preparat foarte apreciat la masa de Crăciun şi de Revelion, ca şi la orice masă festivă tradiţională.
Cu toate că este un aperitiv notoriu, în unele părţi ale ţării (Oltenia de nord, de exemplu) este considerată fel de mâncare şi se serveşte tradiţional alături de sarmale, împreună cu turtă din mălai.
Baza preparării piftiilor o constituie ciolanul cu şorici şi picioarele (ultima terminaţie, cu unghii), care se fierb foarte molcom cu legume (ceapă, morcov) şi condimente (foi de dafin, piper, sare) până se desprinde carnea de pe oase şi lichidul devine lipicios.
După tragerea de pe foc şi răcirea uşoară, se adaugă usturoi pisat, se strecoară şi se pune în vase, întâi carnea, apoi lichidul. Se serveşte din vas, ori răsturnată pe o farfurie, simplă ori cu hrean, smântână etc.
Slănina este una din cele mai sănătoase alimente pentru cine depune activitate fizică şi are un metabolism integru. Are efecte benefice pentru numeroase neajunsuri de sănătate, fiind un adevărat aliment-medicament.
Se prepară în variate feluri: crudă, fiartă, afumată sau tratată mixt (fiartă şi afumată).
Slănina crudă este slănina groasă, tăiată în fâşii înguste şi lungi frecate copios (uscat, nu saramură!) cu sare grunjoasă amestecată cu salpetru (azotat de sodiu sau de potasiu; vezi silitra, la Jambon).
Fâşiile se suprapun fără goluri într-un vas de lemn şi se acoperă cu o greutate.
După zece zile, bucăţile se scot şi se reaşează, în cruce, acoperindu-le cu greutate, pentru încă zece zile. La final, se scot şi se atârnă la loc uscat şi rece. E tare bună la aperitiv, cu ceapă, usturoi, muştar etc.
Slănina afumată se sărează pentru câteva (trei-patru) zile, se pune pentru o zi la zvântat, apoi se afumă la rece (max. 20 grade Celsius) alte câteva (trei-patru sau mai multe) zile.
Slănina fiartă se sărează trei-patru zile, apoi se pune la fiert în apă condimentată (foi de dafin, piper, usturoi, coriandru, puţin oţet etc.) ori alt lichid (vin, zeamă de varză, chiar borş), la foc mic; se fierbe până se pătrunde (proba cu furculiţa). Se lasă la răcit în lichid, apoi se scoate şi se păstrează la rece.
Se poate condimenta cu boia de ardei, mujdei etc. O delicatesă! Slănina cu boia se poate prepara nefiartă: se ţine la sare cu salpetru câteva zile, întoarsă mereu, apoi se şterge sarea şi se trage prin boia de ardei (dulce sau în amestec dulce-iute) şi se pune la fum câteva zile.
Şunca este un preparat foarte apreciat din carne de porc împănată cu grăsime. În urmă cu un secol însemna slănină fiartă cu mirodenii şi afumată.
Pentru preparare nu se îndepărtează şoriciul, bucata de carne se freacă cu sare, silitră şi coriandru şi se lasă la răcoare circa zece zile, întorcându-se la câteva zile.
Se afumă timp de circa o săptămână. În varianta crudă (şuncă de Westphalia). se serveşte crudă, tăiată felii subţiri; în varianta fiartă (şuncă de Praga), se curăţă cu un cuţit de fum, apoi se fierbe în apă fierbinte condimentată (ceapă, piper, foi de dafin) sau în zeamă de varză. După fierbere (testul furculiţei) şi răcire, se curăţă de şorici.
Se serveşte rece, feliată foarte subţire.
Toba este preparatul care are mare trecere nu doar la masa de Crăciun, ci în orice perioadă a anului, mai ales dacă e frig.
Se prepară din capul porcului (care este principala sursă), ceafă, slănină, organe (ficat, inimă, rinichi), dar şi limbă, urechi, picioare şi şorici, bine condimentate şi masate într-un stomac de porc.
Capul, şoriciul şi urechile se curăţă bine, se spală şi se fierb până se desprinde carnea de pe os şi lichidul este lipicios; carnea, slănina şi organele se fierb separat.
După ce au fiert bine, toată carnea desprinsă de pe oase, slănina, urechile etc. se taie bucăţi mari, se condimentează (sare, foi de dafin, piper, usturoi) şi se omogenizează cu lichid strecurat de la fiertul căpăţânii şi picioarelor.
Stomacul, curăţat, frecat, spălat şi umplut se leagă / coase la capete şi se fierbe în lichidul cald de la fierberea cărnii (nu cel de la fierberea organelor), cu condimente, circa două ore.
Se pune apoi la presat circa trei zile şi, eventual, la afumat. Este un aperitiv rece deosebit.
Pentru umplutura variantei tobă cu sânge se foloseşte cam 0,5 l sânge, dar şi ceapă călită în untură şi orez aproape fiert, iar în supa de fierbere a cărnii se pune morcov, ceapă şi foi de dafin.
La varianta tobă cu aspic se foloseşte carne slabă, slănină, şorici, picioare şi limbă întreagă (care rămâne pe mijlocul umpluturii), golurile se umplu cu zeama (aspicul) în care a fiert carnea (testul degetelor), iar ca membrană se poate folosi şi vezica porcului.
Asociaţia Pro Consumatori (APC România) a achiziţionat, în prima parte a lunii decembrie, a.c., preparate din carne fabricate în sistem industrial, specifice Sărbătorii Sfinte a Crăciunului, în vederea realizării unui studiu prin care să atragă atenţia în ceea ce priveşte diferenţa dintre produsele din carne tradiţionale şi cele realizate în sistem industrial.
Carnea tocată pentru sarmale fabricată industrial conţine 3 aditivi alimentari: acid ascorbic, ascorbat de sodiu şi carmin de cochilii.
La cele mai multe produse nu se menţionează procentul de carne de porc din acest tip de produs, având în vedere faptul că în compoziţia acestui produs se mai găsesc: orez, ceapă deshidratată, pastă de tomate şi zaharuri.
Produsul conţine sare iodată şi are termen de valabilitate 3 zile. Sarea iodată nu mai este obligatorie în produse de acest gen.
Amestecul de carne tocată de porc şi vită fabricat industrial conţine 3 aditivi alimentari: citraţi de sodiu, acetaţi de sodiu şi ascorbat de sodiu.
Acest tip de produs, în general, conţine 94% carne, în proporţii egale din cele două specii, adică 47% porc şi 47% vită, diferenţa până la 100% fiind completată de apă, zaharuri şi aditivi alimentari.
Termenul de valabilitate este de 3 zile.
Caltaboşul fabricat industrial conţine 5 aditivi alimentari: difosfat de sodiu, glutamat monosodic, acid ascorbic, eritrobat de sodiu şi nitrit de sodiu.
Producătorii nu menţionează procentul de carne de porc şi organe de porc, în compoziţia acestui tip de produs se mai găseste sare (2,3 grame/100 grame produs), amidon, proteină vegetală din soia şi zaharuri (1,5 grame/100 grame produs).
Toba, produs fabricat industrial, conţine 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu şi glutamat monosodic.
De obicei, producătorii nu menţionează procentul de carne de porc şi organe de porc. În compoziţia acestui tip de produs se mai găsesc: şorici, gelatină, zaharuri şi condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Lebărul fabricat industrial conţine 6 aditivi alimentari: mono şi digliceridele acizilor graşi, acid ascorbic, caragenan, carmin, glutamat de sodiu şi nitrit de sodiu.
De cele mai multe ori, producătorii nu menţionează cantitatea de ficat. În compoziţia acestui tip de produs se mai găsesc: apă, slănină, şorici, cazeină, zaharuri, soia şi condimente (fără a menţiona tipul acestora).
Chiftele fabricate industrial conţin 8 aditivi alimentari: arome, acid ascorbic, carmin de cochilii, citraţi de sodiu, acetaţi de sodiu, ascorbat de sodiu şi bicarbonat de sodiu.
De obicei, producătorii nu menţionează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conţine: apă, sare iodată, ceapă deshidratată, pătrunjel şi zaharuri.
Cârnaţii proaspeţi din carne de porc fabricaţi industrial conţin 6 aditivi alimentari: E 252, E 262, E 300, E 551, E 120 şi E 160c.
De cele mai multe ori, producătorii nu menţionează cantitatea de carne din acest tip de produs. Produsul mai conţine: apă, sirop de glucoză din grâu şi condimente (nu sunt menţionate tipul acestora).
Slăninuţa afumată fabricată industrial conţine 6 aditivi alimentari: E 450 (difosfaţi – emulgatori), E 451 (trifosfat pentasodic – emulsificator), E 316 (erithorbat de sodiu – antioxidant), E 407 (caragenan – agent de îngroşare), nitrit de sodiu şi monoglutamat de sodiu.
Acest tip de produs mai conţine: apă, sare, zaharuri, condimente (nu se menţionează tipul) şi fum din lemn de cireş.
Şunca, produs fabricat industrial, conţine 4 aditivi alimentari: tri-polifosfaţi de sodiu, caragenan, nitrit de sodiu şi carmin. De obicei, producătorii menţionează procentul de carne de porc (circa 85%).
În compoziţia acestui tip de produs se mai găsesc: apă, amidon, sare neiodată, maltodextrină, condimente şi arome.
Pastrama de porc afumată este un produs fabricat industrial care conţine 10 aditivi: difosfaţi, trifosfaţi, ascorbat de sodiu, acid ascorbic, izoascorbat de sodiu, caragenan, glutamat monosodic, citrat de sodiu, nitrit de sodiu şi acetat de sodiu.
De asemenea, mai găsim în compoziţia acestui tip de produs şi pulpa de porc, apă, sare, zahăr, dextroză, maltodextrină, proteină vegetală din soia, condimente naturale şi aroma de carne.
Muşchiul file, produs fabricat industrial, conţine 3 aditivi alimentari: ascorbat de sodiu, citrat de sodiu şi glutamat monosodic.
De obicei, producătorii nu menţionează procentul de cotlet de porc. În compoziţia acestui tip de produs se mai găsesc: şorici, gelatină, zaharuri şi condimente (nu se specifică denumirea acestora).
Jambonul, produs fabricat industrial, conţine 8 aditivi alimentari: lactat de sodiu, difosfaţi, trifosfaţi, polifosfaţi, gumă de xantan, eritorbat de sodiu, nitrit de sodiu şi acid lactic.
De obicei, producătorii menţionează procentul de pulpă de porc (circa 85%). În compoziţia acestui tip de produs se mai găseşte: apă, sare, amidon, proteină vegetală din soia şi aromă.
„Multe produse alimentare pe bază de carne vândute în această perioadă nu sunt etichetate corespunzător sau nu conţin ingredientele specifice denumirii tradiţionale a alimentelor consumate la masa de Crăciun.
Astfel, consumatorii sunt informaţi greşit despre preparatele din carne pe care le cumpără.
Pentru a lua decizia de cumpărare a produselor din carne, consumatorii nu au altă opţiune decât aceea de a se baza pe etichetele acestora.
Consumatorii se aşteaptă ca eticheta să reflecte cu exactitate conţinutul şi calitatea produsului, lucru care nu se întâmplă în cele mai multe situaţii.
Folosirea aditivilor alimentari a devenit o practică obişnuită din partea producătorilor de produse alimentare.
Consumatorii trebuie să evite alimentele cu aditivi, deoarece creează mari probleme de sănătate pe termen lung.
Aceştia au numai un rol tehnologic, adică „acoperă” calitatea scăzută a ingredientelor principale din compoziţia produselor alimentare, creând percepţii false privind anumite caracteristici organoleptice, cum ar fi aspectul, prospeţimea, culoarea, gustul şi aroma”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu – preşedinte APC România.
„Consumatorul contemporan are de unde alege. Problema care apare este legată de satisfacţia pe care o simte consumatorul în faţa acestei oferte, satisfacţie care este neapărat legată de orizontul dorinţelor sale.
Este firesc să fie o diferenţă de satisfacţie între cei care ştiu tradiţia Crăciunului şi au aşteptări în această privinţă, şi cei care nu au acest orizont format, orientându-se aproape exclusiv după mesajul promoţional al producătorilor”, consideră prof. univ. dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Ştiinţele Consumatorului şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti.
Sursa: APC România
